FoodPro Preloader

Hvorfor blir epleplater brun etter at de er kuttet?


Lynne McLandsborough, professor i matvitenskap ved University of Massachusetts Amherst, forklarer dette ofte observerte kjøkkenet. Når et eple kuttes (eller knuses), blir oksygen innført i det skadede plantevevet. Når oksygen er tilstede i celler oksiderer polyphenoloksidase (PPO) enzymer i kloroplastene raskt fenolforbindelser som naturlig er tilstede i eplevevet til o-kinoner, fargeløse forløpere til brune fargete sekundære produkter. O-kin

Lynne McLandsborough, professor i matvitenskap ved University of Massachusetts Amherst, forklarer dette ofte observerte kjøkkenet.

Når et eple kuttes (eller knuses), blir oksygen innført i det skadede plantevevet. Når oksygen er tilstede i celler oksiderer polyphenoloksidase (PPO) enzymer i kloroplastene raskt fenolforbindelser som naturlig er tilstede i eplevevet til o-kinoner, fargeløse forløpere til brune fargete sekundære produkter. O-kinoner produserer deretter den brønndokumenterte brune fargen ved å reagere for å danne forbindelser med aminosyrer eller proteiner, eller de selvmonterer for å lage polymerer.

Et spørsmål som ofte følger med din er, "Hvorfor virker noen epler brune raskere enn andre?"

Vel, nesten alle plantevev inneholder PPO, men nivået på PPO-aktivitet og konsentrasjon av substrat - her, fenolforbindelsene - kan variere mellom varianter av frukt (sier Granny Smith versus Red Delicious). I tillegg kan et vevs PPO-nivå variere avhengig av vekstforhold og fruktmodighet. En tilnærming næringsmiddelindustrien sysselsetter for å hindre at enzymatisk bruning er å velge fruktvarianter som er mindre utsatt for misfarging, enten på grunn av lavere PPO-aktivitet eller lavere substratkonsentrasjon. Denne tilnærmingen kan imidlertid ikke være praktisk for hjemmet "kulinarisk forsker".

I hjemmekjøkkenet kan enzymatisk bruning forebygges ved enten å redusere PPO oksidasjonsaktivitet eller senke mengden substrat som enzymet kan binde seg til. Påføring av nykuttede epler i sukker eller sirup kan redusere oksygendiffusjon og dermed senke bruningsreaksjonen. Sitron eller ananasjuice, som begge inneholder naturlig antioksidanter, kan brukes til å belegge epleskiver og langsom enzymatisk bruning. I tillegg er begge fruktjuicer sure og den lavere pH som de medfører, forårsaker at PPO blir mindre aktiv. Oppvarming kan også brukes til å inaktivere PPO-enzymer; epler kan blancheres i kokende vann i fire til fem minutter for å nesten eliminere PPO-aktivitet. (Vær advart om at matlaging vil påvirke tekstur av produktet.)

Enzymatisk bruning er ikke unik for epler. PPO-en blanding av monofenoloksydase og katekoloksydase-enzymer-finnes i nesten alle plantevev og kan også finnes i bakterier, dyr og sopp. Faktisk er browning ved PPO ikke alltid en uønsket reaksjon; Den kjente brune fargen på te, kaffe og kakao er utviklet av PPO enzymatisk bruning under produktbehandling.

Siste nytt

Hva er torv tå?George Church: De-Extinction er en god ideForsker: Ban patenter på geoengineeringsteknologiSpacecraft oppdager partikkel akselerator på SaturnArctic Sea Ice Hits Record Lav Vinter PeakDiminutive Discovery: Moon-Size Exoplanet Circling Sunlike Star Smallest YetContinental Telescope Array kan bruke Usher Astronomy Revolution i AfrikaMed One Space Observatory Down, bruker NASA en annen til kart CO2