FoodPro Preloader

Noe å tygge på: Sunnere pølser erstatter cellulose for mettet fett


Ikke alle fett er skapt like. Forskere har kjent siden 1950-tallet at erstatning av mettet fett med umettede kan ha dype helsefordeler. Dietter som er høye i faste fettstoffer, som smør og animalsk fett, fører til forhøyede risikoer for kardiovaskulær sykdom og høyt kolesterol. Men det har vært vanskelig å fase ut mettet fett. Ikke b

Ikke alle fett er skapt like. Forskere har kjent siden 1950-tallet at erstatning av mettet fett med umettede kan ha dype helsefordeler. Dietter som er høye i faste fettstoffer, som smør og animalsk fett, fører til forhøyede risikoer for kardiovaskulær sykdom og høyt kolesterol. Men det har vært vanskelig å fase ut mettet fett. Ikke bare er de deilig, de er også viktige komponenter i en matstruktur. Uten mettet fett er iskrem bare sukkerholdige væsker, og en pølser har konsistensen av et kjæledyrs tygge leketøy.

Forskere lærte at leksjonen den harde måten i 2009, da de prøvde å erstatte frankfurters mettet fett med oljer, som er sunnere enn faste fettstoffer. "Hvis du prøver det med bare olje, har frankfurterne en veldig tøff, leathery eiendom, " sier Alejandro Marangoni, som studerer mat og myk materiale vitenskap ved University of Guelph i Canada.

I et papir som ble publisert 1. mars i mat og funksjon, fant Marangoni og hans kollegaer en måte å gjøre oljer solid, men likevel sunn. Ved å blande vanlig canolaolje med molekyler av etylcellulose fanget forskerne oljen i et solidt stillas. Når den brukes i pølser, erstattet denne gelen mettet fett uten å ofre teksturen. "Det oppfører seg som om det var solid bifffett, " sier Marangoni.

Selvfølgelig har vi hørt lignende løfter før. Selv om kunstige søtningsmidler ble markedsført som en måte å spise søtsaker uten å gå ned i vekt, viste etterfølgende studier at disse ufordøyelige sukkene kan gjøre det vanskeligere for en forbruker å kontrollere kroppsvekten sin. På samme måte erstattet fett-erstatning olestra forkortelse i noen hurtigmat, potetgull og andre produkter; Fordi olestra er ufordøyelig, kan forbrukerne spise den fettete maten uten noe kalorier. Dessverre faller flere bivirkninger - inkludert vitaminmalabsorpsjon og "anal lekkasje" -formet olestra langt fra sprøytenivået.

Skaperne av ethylcellulose gel sier at de ikke forutser slike problemer. Canolaolje er mye brukt i matvarer, og etylcellulose er kjemisk lik cellulosefibrene vi spiser i frukt, grønnsaker og hvetekli. I likhet med vanlig cellulose er etylcellulose en ufordøyelig kjede av gjentatte glukose molekyler; Den eneste forskjellen er at hydroksylgruppene av etylcellulose er modifisert i etyletergrupper. Selv om etylcellulose ikke finnes naturlig i planter, "ville det lignes på å spise en liten bit papir, " forklarer Eckhard Flöter, matforsker fra Berlin Technical University. Etylcellulose er "generelt anerkjent som trygt" ifølge US Food and Drug Administration, og brukes ofte i farmasøytiske kapsler og som mattilsetning i melkeprodukter og bakevarer.

Forskerne hevder ikke å kunne slå pølser til en diettmat. De modifiserte frankfurterne har en lignende fettete følelse og inneholder samme totale gram fett, men de fettene er sunnere umettede enn blodåren.

Selv om andre forskere har forsøkt å geloljer for å strukturelt erstatte mettet fett, er "skjønnheten her at de opprettet et matapplikasjon der de oppfattede egenskapene for forbrukerne ikke endres vesentlig, " sier Flöter. Forsøkte forsøk kunne ikke replikere ønskede teksturer.
Marangonis team oppdaget geleringsegenskapene til etylcellulose ved prøving og feiling, og ingen hadde forventet etylcellulose til å fungere så godt. Når fett størkner i naturen, krystalliserer deres molekyler, danner spongelike strukturer som inneholder oljer i porene. I motsetning danner etylcellulose geler spaghettilike, fibrøse strukturer rundt oljebelgene.

For å avgjøre om etylcellulose geler kunne produsere lignende teksturer i frankfurters, gjorde forskerne sin egen fra grunnen av. I store matprosessorer blandet de hakkede kjøtt og krydder. Til noen batcher la de til det vanlige bifffettet, som er rester fra slaktingsprosesser. I andre partier blandet de i en ekvivalent mengde av etylcellulose- og rapsolje-gelen. Deretter malt de ingrediensene sammen og ekstruderte smeten til varmekjøringer og kokte dem.

Teamet sammenlignet subjektivt frankfurters teksturer med en jawlike maskin som komprimerer mat mellom to plater. Ettersom enheten klemmer en prøve, indikerer motstanden hvor tynn det er - en egenskap som er basert på hardhet, sammenheng og fjærhet. Når mettet fett ble erstattet med rapsolje alene, var frankfurterne 30 prosent hardere og dobbelt så seige som vanlige frankere. I motsetning, da canolaoljen ble gelert med etylcellulose, kunne den erstatte mettet fett i frankfurteren uten å påvirke hardheten og chewinessen betydelig. Marangoni sa at han har reprodusert disse resultatene i pølse.

Fordi bifffett utgjør omtrent en tredjedel av en pølse, tror Marangoni ikke at laget hans vil kunne fjerne alt bifffettet, men fortsatt opprettholde en ønskelig smak. Men han tror at han kunne halvere innholdet av mettet fett. Og fordi en Oscar Mayer Biff Frank inneholder syv gram mettet fett (eller 36 prosent av en voksenes daglig anbefalte inntak), er denne reduksjonen signifikant. Tinkering kommer med en liten økning i kostnaden, men for folk med høyt kolesterol kan det være en liten pris å betale for å spise pølse en gang i en stund, sier Marangoni.

Flöter sier at etylcellulose geler kanskje ikke kan erstatte mettet fett i mykere matvarer som iskrem, men han legger til: "Jeg tror de har sprukket mutteren til frankfurters. Etylcellulose er et veldig godt verktøy å ha i verktøykassen. "

Den britiske grenen av candy bar-maker Mars kjøpte nylig patentet på etylcellulose gel. Flere andre britiske selskaper utforsker gelens bruk i kjøttprodukter, sier Marangoni, som kunne komme på markedet innen et år.

Anbefalt


Aviation Industry ser ut til å løse et karbonproblemManglende nøytroner kan føre et hemmelig liv som mørk materieKan vi holde flyene trygge uten å drepe så mange fugler?Hva lærer forskere ved å binde fugler?Records from Ancient China Reveal Link Between Epidemics and Climate ChangeMan-Made Genetiske Instruksjoner Yield Living Cells for første gang2017 Var det tredje hotteste året på rekord for USABybeboere Kjør avskoging i 21. århundre