FoodPro Preloader

Den Vitenskapelige Hemmeligheten til Stretchy Deig


Du kan kanskje vite produktene, men vet du hemmeligheten med stor deig? Med litt kjemi - og litt kneading - kan du finne ut hva mel gjør den beste deigen - og hvorfor. Nøkkelkonsepter Kjemi Matvitenskap Protein elastisk Introduksjon Kan du huske sist gang du bakt informasjonskapsler, brød eller kake? F

Du kan kanskje vite produktene, men vet du hemmeligheten med stor deig? Med litt kjemi - og litt kneading - kan du finne ut hva mel gjør den beste deigen - og hvorfor.

Nøkkelkonsepter
Kjemi
Matvitenskap
Protein
elastisk

Introduksjon
Kan du huske sist gang du bakt informasjonskapsler, brød eller kake? Fikk din bakte bra ut perfekt? Eller var det litt for flatt eller kanskje gummiaktig og tøft, eller kanskje med klumper av tørre ingredienser? Problemet kan ha vært i hvordan du blandet deigen - eller med den typen mel du brukte. I denne vitenskapsaktiviteten vil du knede, strekke og slå noen ganske bemerkelsesverdige deig og oppdage hva som gir struktur og elastisitet til bakevarer. Neste gang du forbereder deig til brød, pizza, kaker, kake, kake eller andre bakte gode, vet du hva du skal gjøre!

Bakgrunn
Hvetemel består hovedsakelig av karbohydrater og protein, med litt fiber. De er klassifisert etter deres innhold av gluten (eller protein) med god grunn. Å få den riktige delen av gluten (proteinet som naturlig forekommer i hvete) er viktig for å få riktig tekstur i bakevarer. Lurer på hvorfor? Fra det øyeblikket du bringer en flytende ingrediens (som melk eller vann) i kontakt med hvetemel, unngår de enkelte glutenproteinene i melet og hekker på hverandre, og skaper sterke bindinger. Med tiden danner et forseggjort nettverk av sammenkoblede glutenstrenger. Dette nettverket holder deigen sammen, og gir den sin struktur.

Kneading deigen utvikler langsomt det sammenkoblede nettverket og justerer de lange glutenstrengene i en elastisk, lagdelt bane. En klype salt hjelper også fordi det nøytraliserer elektrisk ladede deler av glutenet, slik at de kan glide bedre sammen hverandre. Resultatet er en elastisk, strekkbar deig som fanger gassbobler. Noen ganger kan deigen bli strakt så tynn blir det gjennomskinnelig, noe som gjør nettverket av gluten synlig med forstørrelsesglass eller mikroskop. Det er fraværet av dette intrikate glutennettverket som gjør glutenfri baking en utfordring.

Klar til å teste og måle din styrke mot noe utrolig strøkt deig? Når du har utforsket deigen, vil du være klar til å bake opp en perfekt godbit!

materialer

  • Vital hvete gluten (Dette er tilgjengelig i velutstyrte dagligvarebutikker eller helsekostbutikker.)
  • Hvetemel (Brødmel er å foretrekke, men hvetemel er fint.)
  • Glutenfritt mel (Dette kan være rismel, kornmel, en glutenfri bakemelblanding, etc.).
  • Salt
  • Halv kopp tørr målekopp
  • Miksebolle
  • Spiseskje måleske
  • Skje
  • Vann
  • Rengjør arbeidsplass

Forberedelse

  • Velg et arbeidsrom som er lett å rengjøre og kan ta litt vannutslipp.
  • Få alle ingrediensene dine ut og klar til bruk.

Fremgangsmåte

  • Kombiner en klype salt med en halv kopp vitglutengluten i blandeskålen. Tilsett tre ss vann og bland, først med skjeen, deretter med hendene. Legg til en eller to spiseskjeer vann, om nødvendig, til melet stikker sammen og danner en fin myk ball. Det burde ha konsistensen av lekdeig. Plasser ballen på et rent sted på arbeidsplassen din.
  • Rengjør blandeskålen og måleutstyret, og gjenta det forrige trinnet med en halv kopp hvetemel og deretter igjen med en halv kopp glutenfritt mel. Hvordan føler de forskjellige melene seg? Holder man sammen bedre enn den andre?
  • Knead glutendeigen i tre minutter. Å knead, begynner med å flette deigkulen litt. Deretter bretter deigen over seg selv og flater når du avslutter brettet. Gi deigen en kvart omdreining og gjenta foldingen, flatt og dreie.
  • Gjenta det forrige trinnet med hvetemeldeigen og glutenfri deigen. Er noen deig lettere å knead enn andre? Du kan legge merke til at noen deig faller fra hverandre når du prøver å ære dem. I så fall bare ta notat og hopp over æltning som deigen.
  • La deigkulene hvile i en halv time.
  • Mens du venter, se på ernæringsmessige innholdetiketten på melene som er trykt på pakkene . Hvilken har mer karbohydrater per en kvart-kopp servering, og hvilken har mer protein?
  • I et øyeblikk vil du teste hvor elastisk deigen er og hvor lett de kan bli strukket.
  • Elasticitet måler hvor godt et materiale gjenoppretter sin opprinnelige form etter en deformasjon. Hvilken deig forventer du å være elastisk, noe som betyr at den hopper tilbake etter at du har slått den? Hvilken deig forventer du å være størst? Forventer du at du kan strekke noen av deigene papirtynn?
  • Nå som du har gitt gluten-nettverket i deigene, det er litt tid å utvikle, kan du sette dem på prøve. Gjør lett dekkbollene dine - alle tre med samme kraft - for å evaluere elastisiteten. Ser du tegn på elastisitet i noen av deigene dine? Kan du rangere dem fra de fleste elastiske til minst, eller ikke-elastiske?
  • En annen egenskap er stretchiness. En deig som strekker seg godt, kan fange gassbobler, noe som gir godt oppvokst, myke bakevarer. Ta en ball i to hender og strekk den ut mellom hendene dine. Står det lett eller bryter det øyeblikkelig ? Trenger du å bruke kraft for å få det til å strekke seg ut eller strekker det lett? Gjør dette med alle tre deig.
  • Noen bakverk krever et papir-tynt lag av deig. Hvor tynn kan du strekke ut eller rulle ut deigene dine? Kan du gjøre noen av dem så tynne at du nesten kan se gjennom dem?
  • Ser du på testresultatene, hvilken type bakt god ville hver deig være bra for: kake, kaker, brød, etc.? Hvorfor tror du dette er tilfelle?
  • Ekstra: Hva ville skje hvis du lar deigene hvile i lengre tid? Ville elasticiteten eller stretchiness øke? Plasser deigene i en beholder eller plastpose og la dem hvile i noen timer eller over natten. Dette gjør at melene kan absorbere vann og gluten nettverk fullt ut for å utvikle seg fullt ut. Utfør testene dine på nytt. Legg merke til betydelige endringer ?
  • Ekstra: Legg hver deigkule i sin egen bolle, dekk hver med vann og la dem suge en stund. Spill med hver ball; Klem og knead det litt og se hva som skjer. Karbohydrater vil vaske ut mens gluten nettverket vil skape en elastisk ball. Etter å ha fjernet alle karbohydrater, hva tror du vil bli igjen i hver type deig? Prøv det og se om prediksjonen din var riktig.
  • Ekstra: Gjær er en levende, single-celled organisme som strømmer på karbohydrater og gir gasser som gjør en gjærdeig stige. I hvilken deig (er) forventer du at gjær skal være mest aktiv: glutenmel, hvetemel eller glutenfri? Aktiviteten "Gjær Alive! Watch Yeast Live and Breathe, "fromcan hjelper deg med å lage testen din. Gi gjæren med vannmelblandinger, la den sitte en stund og se om gjærkolonien blomstrer.
  • Ekstra: Gluten har flere funksjoner i en deig. Det binder ingredienser og gir struktur til deigen. Det skaper elastiske deig som ikke trenger en form for å holde form. Det bidrar også til å opprettholde fuktighet og forlenger bærevarens holdbarhet. Glutenfri deigblandinger bruker xantangummi, guargummi og / eller jordfrø for å overta disse oppgavene . Kan du bake en glutenfri perle og et hvetebrød og sammenligne deres ytelse mot disse parametrene? Du kan også bake to hvetebrød, en med kakemel (lavt i gluten) og en annen med brødmel (høyt i gluten) og sammenligne deres ytelse mot disse parametrene.

Observasjoner og resultater
Var glutendeigen elastisk og strekkbar? Gled den glutenfrie deigen fra hverandre, og viste hverken elastisitet eller stretchiness? Dette er forventet; det er gluten nettverket som holder en deig sammen og gir det elastisitet og evne til å strekke seg.

Kombiner gluten og vann, og et nettverk av lange, uorganiserte, knutte glutenstrenger vil danne. Kneading justerer disse strengene, skaper en deig du kan strekke seg så tynn du nesten kan se gjennom den. Jo mer gluten, jo mer elastisk, elastisk og sterk deigen blir. Blanding av gluten og vann resulterer i en deig som nesten føles som gummi. Hvetemel inneholder 6 til 12 prosent gluten, nok til å gi et glutennettverk som holder karbohydrater sammen. Denne deigen er elastisk og elastisk, men ikke så sterk og tøff som glutendeigen. En glutenfri deig, derimot, er krummende; det faller enkelt fra hverandre. Bakers legger til ingredienser som xantangummi, guargummi og / eller jordfrø for å holde bakevarer sammen - men å lage en glutenfri versjon av noen fine bakverk, fluffy croissanter og delikate hvetebrød kan være utfordrende!

Mer å utforske
Den vitenskapelige hemmeligheten til fluffete pannekaker, fra
Single-Celled Science: Gjær Beasties, fra
Great Globs of Gluten! Hvilken hvetemel har mest? Fra science buddies
The Goo on Gluten, fra Science Buddies

Denne aktiviteten brakte til deg i samarbeid med Science Buddies

Agn og bryterRussisk Team har nådd Buried Antarctic Lake, Rapporter sierLeserne svarer på september 2017-utgavenHvor skal dyrene gå som klimaendringer?Antarktiske isbreer mistet fantastisk mengde bakken i de siste åreneFlimrende Fallacy: Myten om Compact Fluorescerende Lightbulb HodepineSpacecraft oppdager partikkel akselerator på SaturnHard Rock: Asteroid Lutetia kan være et intakt igjen fra planetarisk formasjon