FoodPro Preloader

En ny spinn på matlaging


Modernistisk Cuisine LLC High-end restauranter har begynt å legge til et nytt utstyr til kjøkkenet som frem til nylig ble funnet hovedsakelig i medisinske laboratorier og universitets kjemi avdelinger. De større versjonene ser litt ut som vaskemaskiner, men spin-syklusen i disse ultracentrifugene er mye kraftigere enn noen Maytag. D

Modernistisk Cuisine LLC

High-end restauranter har begynt å legge til et nytt utstyr til kjøkkenet som frem til nylig ble funnet hovedsakelig i medisinske laboratorier og universitets kjemi avdelinger. De større versjonene ser litt ut som vaskemaskiner, men spin-syklusen i disse ultracentrifugene er mye kraftigere enn noen Maytag. De virker på flasker rundt tusenvis av ganger i minuttet, og genererer sentrifugalkrefter opptil 30.000 ganger så sterke som Jordens tyngdekraft.

Du tror kanskje at en slik knusekraft ville være nok til å utrydde noe mat, men faktisk gir den intense pseudograviteten flytende matvarer som purees-blandinger av væsker og faste stoffer av forskjellige slag, for å skille. For eksempel setter kjøttet av sentrifugertreinede tomater sammen med biter av hud i en kompakt puck nederst på hetteglasset. Vannet i tomaten danner et klart lag i midten, og den intenst smakfulle oljen flyter over.

Kokker finner sentrifuger hendig av flere grunner. En sentrifuge sparer koktid: en separasjonsprosess, som for eksempel ekstrahering av oljen fra en vegetabilsk puree, som kan ta dager under naturlig tyngdekraften, på bare noen minutter ved 20.000 g. Resultatene er også mye mer forutsigbare enn de som oppnås ved naturlig oppgjør. Det største salgsargumentet for disse kulinariske verktøyene er imidlertid den utrolig rene divisjonen de produserer blant komponentene. Fordi maten kommer fra sentrifugen separert i forskjellige lag, er det lett for kokken å dekantere eller skure av lagene han eller hun vil bruke.

I mange matvarer konsentrerer høyhastighetsspinnet smakmolekylene i et kraftig aromatisk flytende lag som er ideelt for matlaging. En kokk kan bare bruke vannet og oljen fra en sentrifugert tomatpuré, for eksempel å lage en consommé som har en briljant sterk tomatsmak, men det er helt klart. Kokkene i vårt kjøkken på Cooking Lab i Bellevue, Wash., Har brukt ultracentrifugen til å lage søte og rike karotenbøtter fra gulrøtter. Faktisk er sentrifuger gode for å spinne fett ut av alle slags grønnsaker og nøtter; Du kan da bruke det rensede fettet til å lage konstruerte kremer som har konsistenser som ligner på meieri, men med dramatiske og uventede smaker. Og fordi de er melkefrie, er de egnet for veganere å spise.

For å lage en suppe eller saus som er gjennomsiktig og glatt på tungen, må du fjerne faste partikler som er større enn tungen kan diskriminere: ca. 7 mikron Strainers, filtre og andre kulinariske verktøy kan gjøre dette, med nok tid og krefter. Men det er vanskelig å slå fordelene ved bare å hente blandingen i en flaske, stikke den i superspinner og trykke på "start".

OM AUTOREN (S)

Myhrvold er forfatter og Gibbs er redaktør for modernistisk kjøkken: The Art and Science of Cooking, planlagt for utgivelse i mars av Cooking Lab.

Les dette neste