Champagnebobler frigjør smaksstoffer


Bobler som fyller opp gjennom et nystøpt glass champagne, gjør mer enn bare kile tungen, ifølge en ny studie. Et team av europeiske forskere, som publiserer i denne ukens Proceedings of the National Academy of Sciences, finner at boblene i musserende vin drar forbindelser som aktiverer luktreseptorer til overflaten av musserende vin og deretter skyter dem oppover hvor en smaker lett kan støte på dem . (Se

Bobler som fyller opp gjennom et nystøpt glass champagne, gjør mer enn bare kile tungen, ifølge en ny studie.

Et team av europeiske forskere, som publiserer i denne ukens Proceedings of the National Academy of Sciences, finner at boblene i musserende vin drar forbindelser som aktiverer luktreseptorer til overflaten av musserende vin og deretter skyter dem oppover hvor en smaker lett kan støte på dem . (Selv om "champagne" teknisk refererer til musserende viner fra Champagne-regionen i Frankrike, bør alle brusende viner være underlagt samme mekanisme.)

Ved hjelp av massespektrometri analyserte forskerne den kjemiske sminke av selve vinen og den av de små dråpene i hodet, eller området over væskens overflate. Disse dråpene, eller aerosolene, sprøytes oppover i en fontene av små stråler som bobler av oppløst karbondioksid stiger til overflaten av champagnen og brister deretter. En typisk 0, 75 liter flaske champagne, som er estimert av studiens forfattere, inneholder omtrent fem liter CO 2 -gass, som er nok til å danne titalls millioner bobler.

"Vi har demonstrert at kjemien til de champagne aerosolene er ganske annerledes enn selve væskemassas kjemi, " sier lederstudent forfatter Gérard Liger-Belair, professor i laboratoriet for enologi (vinstudier) og anvendt kjemi ved universitetet av Reims Champagne-Ardenne i Frankrike. Spesielt er aerosolene lastet med såkalte overflateaktive forbindelser - kjemikalier som er tiltrukket av grensesnitt mellom gass og væske - hvorav noen spiller en rolle for å formidle duften av vinen. (Selv når et stoff er på tungen, bidrar aromater til smak, som er en blanding av smak og lukt.)

Overflateaktive molekyler, Liger-Belair forklarer, er trukket til gass-væske grensesnittet av champagneboblene, som bare er lommer av CO 2 -gass omgitt av væske, og trekkes deretter oppover til overflaten av drikkevaren når boblen stiger . "En boble er en perfekt felle for å få disse overflateaktive molekylene, " sier han. "Bobler fungerer som en heis."

Når boblene brister, kastes de konsentrerte overflateaktive stoffene flere centimeter inn i hodet, hvor de kan møte en smekker nesebor. "De projiseres i form av disse aerosolene, som er overkoncentrert med overflateaktive molekyler, noen av dem som viser aromatiske egenskaper, sier Liger-Belair.

Susan Ebeler, en analytisk kjemiker og enolog ved University of California, Davis, sier at selv i stillviner er de kjemiske signaturene mellom væsken i glasset og dampen i hodeskapet forskjellig. Men "boblene legger til en veldig interessant dimensjon" til partisjonering av kjemikalier i vin, legger hun til. "Det de faktisk ser her er at karbonatiseringen danner aerosoler som kan bære disse stoffene i hodeskallen. Så dette er en mer komplisert form for frigjøring."

Siste samtale: Vil WIMPs vise sine ansikter i det nyeste mørkemessige eksperimentetFysikere Twist Light, Send 'Hello World' Melding Mellom Øyer"Saudi Arabia of Wind" har problemer med å finne ut hvordan du får strømmenHvorfor ville en sjimpanse angripe et menneske?Retur av de innfødte: Hvordan ville bier lagre vårt landbrukssystemLeserne svarer på "Verdenskiftende ideer"Ny Monkey Genus er først i 83 årKids 'Climate Change Case å gå til prøveversjon