Barreling Ahead: Whisky-Makers Bryter Cherished Traditions å skape nye smaker


Master destilleri Harlen Wheatley i Buffalo Trace Distillery tegner en bourbon whiskey-prøve ut av fatet og henter den inn i et brandy snifter glass. Wheatley vekker det inn i lyset; bourbon lyser med rike farger av karamell, gull, strågult og lysebrunt. Han smaker den syv år gamle drikken kjent som WL Weller og sier, "Det kommer virkelig med.&q

Master destilleri Harlen Wheatley i Buffalo Trace Distillery tegner en bourbon whiskey-prøve ut av fatet og henter den inn i et brandy snifter glass. Wheatley vekker det inn i lyset; bourbon lyser med rike farger av karamell, gull, strågult og lysebrunt. Han smaker den syv år gamle drikken kjent som WL Weller og sier, "Det kommer virkelig med."

Som Wheatley beveger seg på neste fat, sitter glasset i lyset, bourbon lyser skarpt og illustrerer kjemisk forandring utført av fatet. Etter at den ble hellet i fatet, satt den fargeløse ån der eller "alderen" i syv år. Væsken blandet seg med treet, og gir bourbonen sin farge, smak og lukt.

En ny generasjon destillatører har begynt å bryte tradisjonen og tinker med fatene, avhengig av vitenskap og eksperimenter for å bringe nye smaker inn i åndene. For bourbon whisky-virksomheten er tønnen alt.

Bourbon barrel science
Alle bourbon er whisky, men ikke alle whisky er bourbon. Kongressen erklærte bourbon "America's Spirit" i 1964, og ifølge Federal Alcohol Administration Act må bourbon whisky bli produsert av en gjæret mos på minst 51 prosent mais, selv om maltet knapt, rug eller hvete kan legges til mosen. Når destillert, skal den klare ånden lagres med ikke mer enn 125 bevis i forkullede nye eikebeholdere. Coopers har lenge bygget bourbon fat ut av amerikansk hvit eik, spesielt arten Quercus alba, i stedet for den franske hvit eik eller andre vanlige eikene.

Amerikansk hvit eik holdbarhet samt evne til å holde vann og oxygenate det gjør det gunstig for bourbon fat. Amerikansk eik er tettere og hardere enn fransk eik, noe som gjør tønner mindre utsatt lekkasje. Q. alba gir også forskjellige smakprofiler som appellerer til det amerikanske whiskymarkedet, sier Brad Boswell, hvis Independent Stave Company lager størstedelen av amerikanske whiskyfat.

"Amerikansk eik har laktonnivåer sikkert ikke funnet i fransk eik, " sier Boswell. Lactoner, et molekyl i eiketre som gir smak, gir en kokosmak som kan styres ved matlaging, risting og krydder veden. Før en tønne er montert, kalles tønnebiter stavene lufttørke enten innendørs eller utendørs. Denne prosessen nedbryter sakte veden "på grunn av den mikrobielle aktiviteten som vokser og strømmer ut av skogen. Regnet, snøen og de naturlige elementene leker ut [bitter] tanniner ut av skogen, sier Boswell.

Når lufttørket er, danner stavene en 53-gallon fat som senere er forkullet for å filtrere ut organosulfatforbindelser som ikke elimineres i destillasjonsprosessen. Destillerier helles fersk destillat i det nye, karboniserte eik fatet, og endringen begynner.

Presset inn i skogen
På kjemisk nivå virker laktoner, sukkerarter, tanniner, cellulose, hemicellulose og ligniner i estere, aldehyder, butanoler og tometylbutanoler for å gi whisky smaker av vanilje, karamell, krydder, ristet brød, røyk, kokosnøtt, kaffe og mokka. Damp og barometertrykk skyver whiskyen dypt inne i treet, og gir ut mer intense smaknotater. Wheatley sier jo høyere et fat er i et flerlagringslager, jo mer press tar fatet ut på væsken og skyver det dypere inne i treet. "Når det er ekte varmt ute med høyt trykk, rammer du siden av tønnen og bung [stopperen] skyter opp fire eller fem meter, " sier Wheatley. "Hvis det er kaldt ute med lavt trykk, er det vanskelig å få fatet bung ut. Det vil bare sitte der."

Slike observasjoner er verdifulle for Wheatley og andre som har dedikert sine karrierer til å studere kompleksiteten til bourbon whisky. For 200 år hadde destillatører ikke vitenskapen eller kanskje ønsket om å teste grensene. De fulgte bare prosedyrene og rutinene fra destillatører foran dem: Gjør ånd fra gjæret mos, alder i nytt karbonert eik fat og flaske.

Deretter begynte skotsk whisky-produsenter å eksperimentere med nye måter å forbedre whisky på 1980-tallet, og bourbon destillers fulgte deres ledelse. "Å vokse opp i bransjen, du vil høre gammeldags, sier at du ikke kan lage fat ut av lønn eller andre arter, " sier Chris Morris, master destilleri for Woodford Reserve Distillery. "Men med håndjernene, på grunn av eksperimenter i Scotch Whiskey-bransjen, sa vi at det er på tide å se hva vi kan og ikke kan gjøre." "

Smakseksperimenter
For å bytte whisky må en mester destilleri endre en av whiskyens smakkilder. De fleste destillatører velger å endre veden under aldringsprosessen.

Morris nylig lanserte Woodford Reserve "Four Wood", den syvende utgivelsen i Woodford Reserve årlige mesterens samling, som ser Morris endre en av de fem kildene til whiskyens smakkorn, vann, gjæring, destillasjon eller modning. Med fokus på den tid whisky bruker i tønnen for 2012, satte Morris standard seks til sju år gammel Woodford Reserve i en lønnstønne samt tidligere søte vinkasser for å låne mer sjokolade, nøtete og mørke kirsebærsmak som vanligvis ikke funnet i bourbon. I likhet med den originale Woodford Reserve blandet med det nye forkullede amerikanske eik fatet, "Four Wood" reagerte kjemisk med fatfatet til å produsere et bestemt sett av smaker. De tidligere forsterkede vinfatene hadde vin gjennomvåt inn i skogen og er større enn standard whisky fat, noe som gir Woodford Reserve et større overflate-til-whisky-forhold, samt de små fruktige smakene som ble igjen fra fatets tidligere alkohol.

I et forsøk på å lage en spicier-ferdig whisky, tilførte Maker's Mark ristet fransk hvit eikestav til sitt eksisterende bourbonfat for sin 2010 Maker 46. "Fransk eik har en annen smakprofil enn amerikansk eik, det er spicier, " sier Boswell. "Den franske eiketre er lettere, en mindre tett tre. Syret samhandler med ånden annerledes enn den amerikanske eik fatet."

Fransk hvit eik pakker ni ganger mer tannsyre enn amerikansk eik, sier Boswell. Når Maker's Mark treffer fat og mingles med fransk og amerikansk eik, tar whisky på begge skogens profilegenskaper. Med fransk krydderi og amerikansk søtthet, produserer Maker 46 en krydret, rik karamell whisky som etterlater sin smak på tungen lenger enn tradisjonell Maker's Mark.

Aldring har enda gått utover stasjonære varehus. For sin Ocean-Aged Bourbon, plasserte Jefferson's Reserve flere fat på et 126-fots skip og la fadene cruise på sjøen i nesten fire år. Det økte havtrykket (sammenlignet med lageret), sammen med Panamakanalenes ekstreme varme, presset whiskyen dypere inne i skogen, noe som forårsaket at tresukkerne karamelliserer og legger til en romansk svart nyanse. Whiskyen pustet litt lettere også, sier Trey Zoeller, som medfødte Jefferson's Reserve. "Den porøse naturen på tønnen gjør det ikke bare mulig å fordampe bourbon ut av fatet, men også [for] tønnen å puste inn saltluften, noe som gir den en grønn smak", forteller Zoeller.

Men Wheatley's Buffalo Trace Distillery kan holde rekorden for whisky-eksperimentering. Siden 1987 har selskapet gjennomført mer enn 1500 fat eksperimenter for sin eksperimentelle whisky samling. Disse testene inkluderte å studere deler av treet for å bestemme hvilket hjerteved som skulle gå inn i hvilken stav og lage en fransk eik fat tre ganger så stor som en standard fat. I det siste eksperimentet kjente Wheatley en vanlig bourbon fat i 3, 5 minutter i stedet for standard 55 sekunder. "Vi kunne ikke ha gått et sekund mer, " sier Wheatley. "Tønnen falt nesten fra hverandre."

Som for whiskybrønnen likte noen mennesker det, noen gjorde det ikke. Og det er den vanlige reaksjonen på whiskyene som bryter tradisjonen. Mange whisky purister forakter disse new-age whiskyene, og sier at destillatører prøver å fikse noe som ikke er ødelagt. "Jeg har utviklet tykk hud gjennom årene, " forteller Morris om de negative vurderingene. "Alt jeg gjør handler om å gjøre [whisky] bedre."

Mystisk Honeybee Disappearance Linked to Rare VirusTordenvær forsinkelser SpaceX Rocket Landing ForsøkHva forteller Nordkoreas nyeste kjernekompetanse oss om atomkreftene sine?Droner Lær å svømme [Video]Hvordan kan forbrukerne finne ut om et selskap er "grønnvasket" miljømessig usynlig praksis?Luftbåren analyse av brennende Amazoneskoger kunne lukke klimamodelleneI varmt vann: istid oppløst av oppvarmende hav, ikke økning i CO2Hvordan løse kampen om teleskoper på Mauna Kea